خشک کردن بادمجان به روش ترکیبی اسمزی-بخار فوق داغ

thesis
abstract

خشک کردن مواد غذایی از قدیمی ترین روش های نگهداری آنها است. امروزه ازاین روش در سطح وسیعی استفاده می شود، به طوریکه پیشرفت های شگرفی در زمینه فراوری محصولات خشک شده بوجود آمده است. برای مصرف کننده، مهمترین ویژگی ماده غذایی دربرداشتن خصوصیات حسی (بافت، طعم، عطر، بو، شکل و رنگ) است. در همین راستا تولیدکنندگان درصدد یافتن تکنولوژی هستند که ضمن به حداقل رساندن خسارات کیفی محصول، کیفیت حسی را مطلوب نگه دارند. استفاده از بخار فوق داغ به عنوان ماده حدواسط خشک کننده و ترکیب آن با دیگر روش های خشک کردن نظیر آبگیری اسمزی و یا استفاده از تیمار آنزیم بری جهت افزایش کیفیت محصول، از موارد مطرح شده برای تحقق این اهداف می باشد. دراین پژوهش بادمجان در محلول های اسمزی نمکی و شکری قرار داده شد، تا بهینه زمان و غلظت مناسب محلول جهت آبگیری تعیین گردد. دراین راستا غلظت محلول های نمکی 10، 15 و 20 درصد وزنی/حجمی و محلول های شکری 30، 40، 50 و 60 درصد درنظر گرفته شد. با توجه به میزان کاهش رطوبت و جذب ماده جامد توسط بافت، مشخص گردید محلول نمکی 10%، در محدوده زمانی 75-65 دقیقه، با کاهش رطوبتی حدود 60% ، بهترین گزینه برای آبگیری اسمزی می باشد. تیمار دیگر انجام شده آنزیم بری بادمجان با استفاده از اسید سیتریک و آسکوربیک است، که نتایج نشان داد، محلول حاوی 1% وزنی/حجمی از اسید سیتریک و 2% اسید آسکوربیک در دمای oc70 توان کاهش 60% فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز را دارد. بر اساس نتایج بدست آمده از دو مرحله قبل، آزمایشات در 3 بخش مجزا شامل: خشک کردن با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، خشک کردن با بخار فوق داغ با پیش فرایند آبگیری اسمزی و خشک کردن با بخار فوق داغ با پیش فرایند آنزیم بری انجام گردید. در تمامی آزمایشات دمای بخار140، 160 و 180 درجه سانتیگراد و سایز نمونه ها 5/1×1× 5/0، 5/1×1×1 و 5/1×1× 5/1 سانتی متر مکعب درنظر گرفته شد. برای بررسی کیفیت محصول تولید شده آزمایشات رنگ سنجی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر انجام شد و همچنین باز آبپوشی نمونه ها پس از 10 ماه اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد در دمای oc 180 از بخار، نمونه اسمز شده روشن ترین رنگ را دارد، درحالیکه در دماهای پایین تر تفاوت رنگی بین نمونه های خشک شده در سه فرایند مشاهده نمی شود. بازآبپوشی نمونه های اسمز شده کمتر از 2 فرایند دیگر است و زمان خشک کردن با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، از 2 روش دیگر کمتر می باشد. با توجه به نکات بیان شده، به طور کلی نمونه خشک شده با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، در دماهای زیر oc160، علاوه بر زمان کمتر فرایندی، بازآبپوشی بالاتر و رنگ مناسب تری را نسبت به نمونه های خشک شده با پیش فرایند های اسمزی و آنزیم بری ایجاد می کند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی سینتیک انتقال جرم در طی خشک کردن ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز برش های بادمجان

خشک کردن به عنوان یک روش مناسب فرآوری جهت افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی به کاربرده می شود. برش های خشک شده بادمجان می توانند در انواع فرآورده هایی غذایی کاربرد داشته باشند. در این پژوهش مدل سازی سینتیک خشک شدن برش های بادمجان در یک خشک کن ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز بررسی شد. تأثیر دمای هوای داغ در سه سطح 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات، بر ز...

full text

اثر پیش تیمارهای اسمزی و فراصوت بر کیفیت فرایند خشک کردن ورقه‌های توت‌فرنگی به روش خشک‌کنی هوا داغ

خشک کردن یکی از گسترده­ترین روش­های مورد استفاده برای نگهداری میوه­ها و سبزی­ها می‌باشد. در فرآیند خشک کردن، به منظور رسیدن به یک فعالیت آبی نهایی، درصد آب ماده­ی غذایی کاهش می­یابد. این عمل پایداری میکروبی محصول را تضمین کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی را به حداقل می­رساند. در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی و فراصوت بر توت‌فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. توت‌فرنگی­ بعد از برش، در محلول اسمزی ساکار...

full text

بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو

در این پژوهش خشک کردن جعفری با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (در دماهای50، 60 و 70 درجه ‏سانتی‌گراد‏)، مایکروویو (در توان‌های 90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ-‏‎ ‎مایکروویو انجام شد. ‏انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. ‏همچنین 8 مدل ریاضی بر داده‌های آزمایش برازش داده شد و کیفیت برازش آنها‎ ‎مورد تجزیه و ...

full text

تاثیر پوشش دهی بر فرآیند خشک کردن ترکیبی (اسمزی و هوای داغ) سیب

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد. استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. از طرفی موضوع مهم در فرایند اسمز کاهش جذب مواد جامد است. استفاده از پوشش های هیدروفیل بر روی محصول قبل از انجام عملیات اسمز می تواند ...

15 صفحه اول

بررسی سینتیکی فرآیند خشک کردن تفاله چغندرقند توسط بخار فوق داغ، در خشک کن بستر سیال ناپیوسته

علاوه بر مزایای بسیاری که برای خشک کردن مواد غذایی در صنعت غذا مطرح می شود، معایبی از جمله پائین آمدن ارزش غذایی محصولات به دلیل عملیات حرارتی و از دست رفتن بخش عمده ای از مواد مغذی آن مانند ویتامین ها، بشر را به سمت بهبود تکنولوژی های کنونی و همچنین استفاده از تکنولوژی های جدید سوق می دهد، در این راستا یکی از موارد مطرح شده استفاده از بخارفوق داغ به عنوان ماده واسط خشک کننده در فرآیند خشک کردن...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده مهندسی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023